酱油行业的3个小秘密 看完就知道怎么选好的酱油了

本文摘要：柴米油盐酱醋茶，中国人的厨房里怎么能少了酱油？我们都知道酱油分为“生抽”和“老抽”，可是你有没有想过，同样是生抽或老抽，为何差别的产物价钱差那么多？这背后有什么秘密？联合去年底（2019.12.21）开始正式实施，由国家卫生康健委员会和市场监视治理总局团结公布的《食品宁静国家尺度：酱油（GB 2717-2018）》中的相关内容，跟大家聊聊——作为普通消费者，酱油应该怎么选？▲ 食品宁静国家尺度：酱油（GB 2717-2018）市面上酱油分2大类，酿造酱油和设置酱油。

柴米油盐酱醋茶，中国人的厨房里怎么能少了酱油？我们都知道酱油分为“生抽”和“老抽”，可是你有没有想过，同样是生抽或老抽，为何差别的产物价钱差那么多？这背后有什么秘密？联合去年底（2019.12.21）开始正式实施，由国家卫生康健委员会和市场监视治理总局团结公布的《食品宁静国家尺度：酱油（GB 2717-2018）》中的相关内容，跟大家聊聊——作为普通消费者，酱油应该怎么选？▲ 食品宁静国家尺度：酱油（GB 2717-2018）市面上酱油分2大类，酿造酱油和设置酱油。鉴于头条的读者条理较高，基本上不会吃设置酱油（品质较低），所以下文叙述的工具都是酿造酱油。

拿到一瓶酱油，我们所有能接触到的信息只有通过外包装来获得。酱油一般有如下几个指标：原料（配料表）食品好欠好，先看配料表。国标中对酱油有明确的界说：“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”可以看出酱油的基础原料就是大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉/麦麸。

可是我们在超市购置的时候，看看配料表，除了大豆和小麦，另有许多看不懂的化学名称，我都给大家整理出来了：谷氨酸钠：味精的主要身分5'-肌苷酸二钠：增鲜剂5'-鸟苷酸二钠：增鲜剂5'-呈味核苷酸二钠：增鲜剂*以上4种增鲜剂常两两并用，发挥协同作用，让鲜味大增三氯蔗糖：甜味剂，甜度为蔗糖的600倍甘草酸三钾：甜味剂，甜度为蔗糖的150倍甘草酸一钾：甜味剂，甜度为蔗糖的500倍酵母提取物：增鲜，同时缓和咸味、酸味，掩盖异味食用香料：提升产物口胃焦糖色：着色剂山梨酸钾：防腐剂▲ 酱油中常见的添加剂许多朋侪看到添加剂会慌，其实不用担忧，所有的添加剂都是在国家尺度允许的规模之内合理添加的，也不会对我们的康健造成危害。至于原料选全大豆还是脱脂大豆，也看小我私家喜好和态度，全大豆油脂含量高，风味更醇厚一点，也是更传统的酿造方法，算是一种“致敬传统”；用脱脂大豆现在更主流，因为大豆脱脂之后，出现相对低脂高卵白的属性，酿造历程中发酵的效率更高，所以单元产物的成本会降低。质量尺度&质量品级质量尺度这一项的内容是“氨基酸态氮”，这个指标是判断酱油优劣及鲜美水平的重要依据，国标要求必须≥0.4g/100mL，通常凭据数值我们来定酱油的质量品级，所以把这2项联合起来看。

氨基酸态氮＜0.4g/100mL 不及格≥0.4g/100mL 三级≥0.55g/100mL 二级≥0.7g/100mL 一级≥0.8g/100mL 特级 ▲ 酱油的质量尺度和质量品级对比市面上售价较高的特级酱油（零售价＞20元/瓶），你会发现，同样都是特级，为何某些品牌的特级酱油不仅价钱低廉，而且氨基酸态氮的含量基本上都＞1g/100mL，好比下图中，左边是售价为10元的特级酱油（氨基酸态氮≥1.2g/100mL），右边是售价为20元的特级酱油（氨基酸态氮≥0.9g/100mL），这是为啥呢？▲ 同样是特级酱油，配料差别，价钱差别对比一下配料表就知道了，左边的酱油原料中添加了增鲜剂（谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠），这些增鲜剂可以提升酱油中氨基酸态氮的含量。这样的做法不仅可以让酱油更鲜，令消费者满足，而且可以满足国标要求甚至逾越国标，而且还能节约企业成本，简直一举三得！加入增鲜剂，相当于给酱油加了buff！当你知道这个“秘密”之后，你会怎么看呢？是以为酱油不应该加这么多增鲜剂呢？还是以为更经济的价钱吃到更鲜美的酱油，也完全可以接受呢？其实酱油的选择也是小我私家的一种生活态度，不喜欢增鲜剂的，那就买贵的，可以接受的，那就买自制的。产物尺度号这一栏当中有2个知识点，一个是所依据的国家尺度（如GB/T 18186），一个是“高盐稀态”or“低盐固态”。

▲ 高盐稀态和低盐固态高盐稀态发酵时间长，可以让原料充实发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油更香醇，营养物质更富厚；而低盐固态发酵制作周期较短，可以加速酱油的生产，提高产量，味道也相对较差。所以我小我私家更推荐大家选择高盐稀态酱油，可是它的含盐量也相对较高，一般18g/100mL左右，对于有高血压、冠心病等慢病患者应该控制酱油的摄入量，可以选择低盐酱油（如下图）。▲ 普通酱油和低盐酱油的钠含量对比（每15mL计） 酱 油 怎 么 选 ？请在外包装上找到下面3个关键词——“酿造酱油”+“特级”+“高盐稀态”*追求更高品质选原料中未添加增味剂等添加剂的*有心脑血管等慢性疾病的朋侪请选择低盐类型的。

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